Сколько недель в первом полугодии 2018


ПОЧЕМУ В АНГЛИИ И РОССИИ ЛЮБЯТ ЧАЙ, А ВО ФРАНЦИИ — КОФЕ ПОЧЕМУ В АНГЛИИ И РОССИИ ЛЮБЯТ ЧАЙ, А ВО ФРАНЦИИ — КОФЕ

Вопросами питания занимаются не только кулинары, рестораторы или торговые работники, но также медики, диетологи, технологи, экономисты…  Но как с этой темой связаны историки? И что такое гастрономическая наука? За ответами отправилась к Анне Валентиновне Павловской, заведующей кафедрой региональных исследований МГУ имени М. В. Ломоносова. — История еды — такой же интересный предмет для всестороннего изучения, как, скажем, история костюма. Никого ведь не удивляет, что ученые занимаются этим вопросом, но так же актуальна тема, связанная с историей еды. Во многих странах это давно поняли, там гастрономическая наука развивается не первое десятилетие, с 1980-х стали выходить фундаментальные научные исследования по этой проблеме, а еще раньше, в 1970-х, в Оксфордском университете впервые провели симпозиум, ставший впоследствии ежегодным и получивший широкую известность как Symposium of Food. Мне довелось принимать в нем участие, хорошо знаю по рассказам британских коллег, что, когда они только начинали, их тоже мало кто воспринимал всерьез. Понимание важности этого направления науки пришло не сразу, зато сегодня Оксфордский симпозиум — один из самых авторитетных научных форумов, по нему, в частности, судят, каково современное состояние науки о еде. — Вы были среди инициаторов продвижения этой науки в нашей стране. Чем эта тема привлекла вас, историка? — Такие исследования логично связаны как раз с исторической наукой, а кроме того, здесь прямая связь с тем, чем занимается наша кафедра. Ее предмет — регионоведение, пятнадцать лет назад мы впервые предложили такую специальность, а сегодня аналогичные кафедры действуют во многих университетах страны. Особенность подхода в том, что мы изучаем регионы в социокультурном разрезе, это скорее «народоведение»: нас интересуют традиции, ментальность, культура повседневности и быта, национальный характер, взаимодействие с окружающим миром… А еда — важная часть повседневной жизни, она позволяет многое понять о характере того или иного народа, культура еды глубоко укоренена в его традициях, связана с обычаями. Эту тему обойти невозможно, если всерьез заниматься регионоведением. В то же время она гораздо глубже, многограннее, чем лишь одна из граней регионоведческого подхода. Собственно, так мы и пришли к науке о еде. — У нее есть название? — В англоязычной литературе получил распространение термин «food studies». У нас пока устоявшегося обозначения нет, используются разные понятия — «гастрономическая наука», «наука о еде», есть и попытка сколько недель в первом полугодии 2018 ввести в научный оборот термин «гастрософия», время покажет, приживется ли он, или появится другое название. Рано или поздно оно будет, гораздо важнее то обстоятельство, что активно развивается сама наука, которой ищем название. В этом можно убедиться хотя бы по количеству докладов, которые были предложены для двух уже состоявшихся симпозиумов.   — То есть эта наука родилась не на пустом месте? — Можно говорить о ее корнях, но  разве что весьма условно. По существу, единственная наука, которая полноценно и безоговорочно принимает тему пищи в круг своих научных интересов, — это этнография во всех ее вариациях, включая этнологию и культурную антропологию. Здесь наша тема входит в круг важнейших составляющих материальной культуры разных народов: жилище, одежда, утварь, пища. Обратите внимание: в этом ряду еда на последнем месте, причем проблематика научных исследований этнографов, этнологов, антропологов касается прежде всего связи питания с типами хозяйства, вопросами сохранения и трансформации традиций, ритуалами и т. д. Этнография всегда уделяла теме еды гораздо меньше внимания, чем другим предметам материальной культуры, была сосредоточена скорее на описании, чем на анализе и осмыслении этой важной составляющей жизни человека. — Почему? Это традиция или есть объективные причины? — У этнографии, как и у археологии, например, которая также в той или иной мере касается вопросов питания, есть свои собственные задачи. А кроме того, эти науки всегда имеют дело с артефактом, еду же, какой она была, скажем, в Средние века, невозможно попробовать, ощутить на вкус, почувствовать ее аромат. Это как с мыслью, ее ведь тоже не потрогаешь, зато есть документальные свидетельства, которые позволяют судить о ней. Так и с едой: ее история воссоздается по археологическим и письменным источникам, фольклорным материалам, записям старинных рецептов. Немало ценных сведений сообщают литературные произведения, дневники, описания религиозных обрядов… Разрозненные детали, собранные воедино, дают очень ценный материал, позволяющий изучать не только историю еды, но и рассматривать в новом свете историю человечества. Они связаны самым тесным образом, ведь еда с древнейших времен определяла важнейшие события жизни человека. Не исключается, например, что исход наших предков из Африки мог быть связан как раз с необходимостью поиска новых источников пищи. Еда была мощной движущей силой во все времена, в том числе — в эпоху Великих географических открытий, которые в свою очередь оказали огромное влияние на жизнь людей. Географические открытия соединили континенты, перемешали народы, а это повлекло экспансию ранее не известных продуктов питания, с ними пришли новые традиции, новая культура. Таким образом, изучая историю еды, мы получаем социокультурный контекст, характерный для разных регионов и населяющих их народов. Любопытный пример — распространение чая в Англии. Он ведь там не растет, попал на Британские острова с колониальными товарами и вдруг стал национальным напитком, органично вписался в традиции и культуру страны. — Сработала реклама или новый продукт попал на благодатную почву? — Торговля наверняка постаралась, но ведь кофе завезли в Англию гораздо раньше, а национальным напитком стал чай! Значит, что-то в культуре этого народа оказалось созвучно новому напитку, который породил целую культуру английского чаепития, многосложный свод порядков и обычаев, связанных с ним, соответствующий этикет приглашения на чай и т. д. Параллельно стало развиваться производство фарфора, поскольку чай требует особой посуды, появились специальные чайные столики, соответствующая выпечка… Кстати, нечто подобное с чаем происходит и в России, где завезенный в страну напиток за довольно короткий срок становится культурной особенностью народа, его физиологической потребностью. — И все-таки это случайность или закономерность? Почему в Англии или в России полюбили чай, а во Франции, например, кофе? — Есть любопытная гипотеза, согласно которой в странах, где напитки готовят преимущественно из зерна, больше распространен чай, а там, где преобладает виноделие, — кофе, поскольку срабатывают полугодии определенные вкусовые ощущения. Но это, повторяю, гипотеза. В данном случае интересно другое: живучесть кулинарных предпочтений, они оказываются наиболее стойкими на протяжении целых поколений, даже если семья давно переехала в другую страну, ассимилировалась, адаптировалась к новой жизни. В праздники в такой семье обязательно окажется национальное блюдо, хотя этнические корни, казалось бы, давно утеряны. Или вот такой любопытный факт: некий регион у моря характеризуется приверженностью мясной пище. Как такое может быть? Казалось бы, сам бог велел питаться рыбой, коли живешь у моря. Но оказывается, эти люди не всегда тут жили, их предки когда-то переселились из мест, где диета отнюдь не рыбная. Как раз тот случай, когда история еды помогает лучше понять историю народа. — Насколько прочны пищевые традиции в эпоху глобализации? — Глобализация, конечно, влияет на самые разные стороны нашей жизни, в том числе на еду. Но есть страны, где свято берегут национальные особенности. Более того, делают их брендом, это можно сказать, например, о французской или итальянской кухне. Даже англичане, в прошлом не выделявшие свою пищу, сегодня стараются подчеркнуть ее достоинства уже в названиях тех или иных блюд, которые они продвигают и тем самым создают определенный имидж страны. И вот еще один аспект изучения истории еды: национальная кухня помогает создать образ народа, делает его понятнее или, напротив, усложняет его. Например, с модой на суши в России явно появился интерес к Японии, ее культуре, ее традициям. И хотя это еще вопрос, насколько суши, подаваемые у нас, соответствуют оригиналу, мы, несомненно, можем говорить о культурном влиянии, а способствовала этому еда. — Похоже, мы лучше знаем, что такое французская или японская кухня, нежели русская. В чем особенность нашей кухни? — Тема вызывает горячие споры среди историков еды. Что имеется в виду, когда говорят, например, о возрождении национальной кухни? Одни это понимают как поиск старых рецептов, возврат к блюдам, скажем, XVII века. Другие продвигают «русский фастфуд», третьи пытаются «скрестить» борщ с фуагра. И есть, наконец, так называемые рестораны русской кухни, это скорее витрина для богатых иностранцев. Насколько все это действительно связано с национальной кухней — вопрос. С моей точки зрения, мы лишь имеем иллюстрацию: не существует научной базы, которая определила бы, что входит в понятие национальной кухни. Это что-то старинное, историческое, это авторские блюда или то, что составляет повседневное питание? Если оглянуться на историю русской кухни, можно говорить о способах приготовления пищи, о ее составе, о ритуалах приема, складывавшихся веками. Возможно, это влияние русской печи, но в нашей кулинарной традиции больше супов, каш, запеченных, томленых блюд. В их составе преобладают мучные, крупяные изделия, квашеные овощи и вообще продукты брожения, корнеплоды, животные жиры. А традиции русских застолий известны во всем мире. Хотя я бы скорее говорила не о русской, а о российской кухне: во-первых, сказывается взаимовлияние народов, населяющих нашу страну, а во-вторых, куда деться от XX века, который приучил нас к определенному стилю питания? Например, к сосискам, заменяющим мясо, или к майонезу, которого когда-то не было в нашей кухне. А ведь тоже любопытная история, как эти продукты появились на нашем столе! В 1930-х А. И. Микоян был отправлен правительством в зарубежную командировку с неограниченными полномочиями, он закупил тогда в Америке целые линии по производству шампанского, майонеза, сосисок, консервированных соков, горошка… Запустить новое производство удалось только после войны… — Но ведь национальную кухню наверняка выделяет праздничный стол. Что готовили в России, скажем, на Новый год? — Смотря какой период рассматривать: если дореволюционный, то праздничный стол был связан скорее с Рождеством, чем с Новым годом. Рождественский стол обычно предполагал большой кусок запеченного мяса или запеченную утку, гуся с яблоками и т. д. Обязательно полагались ритуальные блюда — блины, кутья… Если же брать Россию последних десятилетий, новогодний стол нельзя представить без салата оливье, недаром за рубежом его называют русским салатом. Это, кстати, такой же миф, как и история самого салата, которая гуляет по страницам разных периодических изданий и интернету. Какая здесь доля правды, трудно сказать, никаких других свидетельств, кроме слов Гиляровского, у нас нет. Зато историю салата в том виде, в каком он вошел в наши дома с 1960-х и в каком мы его знаем сегодня, проследить легко, достаточно вспомнить, когда и как у нас появились майонез или консервированный горошек… — Так и знала, что разговор о еде не обойдется без салата оливье. Будете говорить о нем и студентам, ведь ваша кафедра, кажется, начинает набор на новую специальность? — Да, только пока речь идет о дополнительном образовании и профессиональной переподготовке. Здесь могут получить знания журналисты, пишущие о еде, культурологи, регионоведы, историки, люди, связанные с индустрией питания, менеджеры разных уровней — словом, все, кого интересует история еды. Кстати, салат оливье занимает в ней почетное место. Как и, уверена, на нашем праздничном столе. Сколь бы скептически мы ни относились к этому блюду, оно стало частью российской культуры, тут уже ничего не поделаешь… Виола ЕГИКОВА Из архива 28.12.2015  — полная версия -http://a.mospravda.ru/science/article/raskopki_vokrug_kukhni/

Московская правда / 2 д. 0 ч. назад далее
Источник: http://www.bravica.su/moscow.htm


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Новости Узбекистана сегодня Последние криминальные происшествия
Когда лучше всего расписываться 2018Смотреть фильм последние слова 2018 годКогда пойдем на пенсию 2018Что необходимо для получения материнского капитала в 2018 годуДаты проведения чемпионата мира по футболу в россии в 2018


Сколько недель в первом полугодии 2018 Сколько недель в первом полугодии 2018 Сколько недель в первом полугодии 2018 Сколько недель в первом полугодии 2018 Сколько недель в первом полугодии 2018 Сколько недель в первом полугодии 2018 Сколько недель в первом полугодии 2018


ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ